Gorgonzola, un alleato degli intolleranti
![Gorgonzola](https://www.sanit.org/wp-content/uploads/2022/05/Gorgonzola.jpg)
Il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola Dop ha commissionato al Centro di Ricerca Crea di Lodi, una ricerca che ha confermato che il contenuto di lattosio è ben al di sotto del limite ministeriale per definire un formaggio “naturalmente privo di lattosio”.
Gorgonzola e lattosio
Nel Gorgonzola “il lattosio viene infatti consumato – spiega il Consorzio – dai batteri lattici nel corso della fermentazione ed è quindi virtualmente assente. Un’ottima notizia per chi soffre di questa intolleranza che, in Italia oscilla intorno al 50% della popolazione, in particolar modo al Sud, e rappresenta una percentuale maggiore che nel resto d’Europa”.
Un formaggio gluten free
Anche l’intolleranza al glutine, piuttosto sottostimata, è in crescita esponenziale nel nostro Paese. “Per questo il Consorzio Gorgonzola, attraverso una verifica tra i propri produttori associati – aggiunge la nota – ha constatato che il penicillum utilizzato nella produzione di formaggio Dop e caratterizzante il processo delle muffe nel formaggio è gluten free.
Infatti la farina di frumento usata come substrato di crescita delle muffe è stata sostituita con l’amido di riso, cereale naturalmente privo di glutine. In questo modo anche gli intolleranti al glutine possono consumare il formagio in assoluta tranquillità”.
A proposito di muffe, fa notare il Prof. Roberto Foschino, quelle che conferiscono al Gorgonzola Dop le caratteristiche venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre (erborinatura) “sono muffe ‘buone’, ovvero colture selezionate e adatte al consumo, e non hanno nulla a che vedere con quelle che possono svilupparsi durante la conservazione degli alimenti”.
Senza additivi ne conservanti
“Il Gorgonzola – conclude il Consorzio – è anche privo di additivi e conservanti. Per conservare questo formaggio, infatti, sono sufficienti solo la pastorizzazione del latte e il sale. Questi due ingredienti, aggiunti a caglio, fermenti lattici, muffe e lieviti selezionati, sono tutto ciò che occorre per produrre il Gorgonzola Dop”.
Fonte: Ansa